Charcuterie

Activité artisanale qui remonte à la nuit des temps, l’art de cuire la viande (chaircuiterie) a gagné ses lettres de noblesse à la fin du XIVème siècle, avec le privilège (royal) de tuer les porcs, jusque-là accordé aux seuls bouchers… Cette activité remonte toutefois à la nuit des temps, lorsque l’espèce humaine acquit la maîtrise de l’emploi du sel et du travail des bactéries pour conserver la viande. La salaison fut certainement mise au point grâce au travail des embaumeurs égyptiens, qui ont développé l’emploi de “sels” provenant de lacs des régions désertiques africaines. Ces sels sont très particuliers, car ils contiennent bien sûr du sel “marin” (chlorure de sodium) mais aussi un autre sel tout aussi blanc, une soude naturelle d’origine minérale fort peu propice à la vie. Dans le grand cycle planétaire, ces lacs aux eaux saturées de sels sont le berceau de bactéries “originelles” qui ont généré une atmosphère propice à la vie, en inventant la photosynthèse.

Les cyanobactéries ont amené l’oxygène qui a permis la désacidification des océans et amorcé le cycle naturel de l’azote, autre élément majeur de l’atmosphère terrestre.

La charcuterie est une application de ce cycle de l’azote, dont le symbole chimique est N, comme nitrate…

Nous y voilà !

Les nitrates sont des constituants essentiels de l’humus, et, plus largement, d’éléments qui permettent de constituer des protéines. Dans la nature, des bactéries spécialisées se sont développées partout pour profiter de la manne des nitrates. Dans les bains destinés à momifier les corps, Et, bien sûr, dans les saloirs des charcutiers.

Pour que la viande de porc, viande “blanche”, devienne rose-rouge (et appétissante pour certains !) au séchage ou à la cuisson, elle est immergée dans de l’eau contenant du sel et du salpêtre (la saumure), milieu favorable à certaines bactéries qui vont, avec le temps (autre facteur essentiel de cet artisanat), amorcer une lente transformation de la viande. Une bonne partie de l’art du charcutier, ou du salaisonnier, est d’une part, dans la maîtrise du temps d’immersion de la viande, et d’autre part dans la gestion de l’équilibre bactérien de la saumure. 

La chimie moderne a facilité son travail en proposant un produit d’emploi facile, le sel nitrité. C’est du sel de cuisine auquel on ajoute du nitrite de sodium, obtenu à partir de l’acide nitrique. Le sel nitrité permet le même rosissement de la viande, dans passer par le travail des bactéries spécialisées de la saumure. Ce court-circuit présente beaucoup d’avantages, en premier lieu celui de gagner du temps, mais aussi de simplifier des procédures, qui peuvent être très contraignantes quand on travaille des produits corruptibles. La technique charcutière traditionnelle a donc pratiquement disparu, et la filière s’est industrialisée.

Cette industrialisation a deux effets : 

• d’abord une banalisation de la charcuterie, qui a perdu les arômes liés aux savoir-faire et aux terroirs.
• puis la mise en évidence de la toxicité des nitrites sur l’homme, avec un effet cancérigène avéré.

Sans doute cette toxicité des charcuteries industrielles est-elle en partie liée à l’augmentation de leur consommation. L’industrialisation de la filière alimentaire a multiplié les opportunités de consommer des produits contenant des nitrites. L’association du nitrite de sodium au sel était à l’origine destiné à éviter toute erreur de dosage pour le professionnel, en raison de la toxicité du produit. C’était oublier que le sel “relève” le goût des aliments, et que cette caractéristique s’est largement répandue dans l’industrie.

Il est aussi fort probable que le travail obscur des bactéries du saloir jouait un rôle bien moins nocif que les additifs.