les charcutiers

La charcuterie était le dernier commerce, en haut de la rue qui menait à la “Cité”, un quartier ouvrier typique du nord composé de petites maisons jumelles. En 1910, mon grand-père, onze ans tout juste, avait eu à choisir entre deux annonces du quotidien local : deux  artisans qui cherchaient des apprentis, un coiffeur et un charcutier. Deux métiers où l’on employait des outils très tranchants. Le grand-père, très raisonnable pour son âge, avait jugé moins risqué l’apprentissage sur les cochons… Métier qu’il a transmis à son fils, lequel a pris la succession, comme on disait alors. Le “chair-cuitier”  maîtrisait un vaste savoir qui touchait à la préparation des viandes, à la salaison, lente maturation bactérienne dans le sel et le salpêtre, et la transformation en produits cuits qui faisaient la réputation de la table française depuis le moyen-âge… 

Ce métier a pratiquement disparu, lentement phagocyté par l’industrie qui a longtemps utilisé le réseau commercial des artisans pour écouler sa production, jusqu’à l’apparition des supermarchés. Mon père a su préserver le savoir-faire transmis par son géniteur. Il n’a pas connu d’autre école. La Cité dont il a parcouru les rues pour vendre sa production, l’a aidé à résister à la pression des grandes surfaces. Combien de ses clients lui ont avoué que leurs gamins ne voulaient pas d’autre jambon que le sien ?  Au magasin, en haut de la rue, sa femme officiait en  donnant aux enfants la rondelle du saucisson incomparable. Ma mère, styliste-modéliste de formation, avait quitté ses patrons pour le profit d’un seul, le charcutier, et courageusement appris à manipuler le couteau et la feuille, sous l’autorité du “maître”. 

En fin de carrière, le “maître” a cependant souffert de la baisse de la qualité des cochons. Son fournisseur, un chevillard (intermédiaire entre les éleveurs et les professionnels) avait fini par céder à l’Administration. Il fallait simplifier le contrôle sanitaire et son petit atelier d’abattage, pourtant parfaitement équipé, avait été fermé au profit de l’abattoir départemental, éloigné d’une vingtaine de kilomètres. Les porcs subissaient juste avant de mourir le stress d’un transport en bétaillère, ce qui rendait leur viande fiévreuse, malgré un circuit de réfrigération plus performant. 

Mes parents ont conservé une clientèle fidèle jusqu’à leur retraite. La charcuterie a fermé, sans successeur, et eux sont partis se chauffer au soleil marseillais. Aujourd’hui ils sont morts et leurs cendres vont rejoindre le cimetière au bout de la rue, juste avant la “Cité”, à moins de cent mètres de ce qui fut leur charcuterie. 

Qu’ils y reposent en paix.